Die Aale von Papst Martin IV
Ein grosser Klassiker der Seekueche sind die Aale alla Vernaccia. Dieses Rezept ist erstmals durch eine Anekdote belegt, in der Papst Martin der vierte (1281-1285) die Hauptrolle spielt. Viele Autoren erzaehlen davon, so auch Dante, der in seiner Divina Commedia auf Papst Martin IV und dieses koestliche Gericht in den Kreisen der Maasslosen trifft: "... e quella faccia di là da lui più che l'altre trapunta /ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia / dal Torso fu, e purga per digiuno / l'anguille di Bolsena e la vernaccia"(Purgatorio, Canto XXIV, vv. 19 – 24).
Das original Rezept sieht vor die Aale in Wein zu ertraenken, um sie dann in einem Lorberblatt einzuwickeln und zu grillen. Der Legende nach sind sie der wahre Grund fuer den Tod Martin des Vierten. Auch heute ist dieses Gericht noch Teil der lokalen Kueche, mit dem Unterschied dass die armen Aale heute nach der Schlachtung mariniert werden. Der Geschmack ist dennoch ausgezeichnet.
La Sbroscia.
La Sbroscia ist das bekannteste Gericht des Bolsenasees. Um diese Fischsuppe zuzubereiten werden verschiedene Seefisch sorten filettiert und zusammen mit Knoblauch, Oel, Zwiebeln, Paprika, Kartoffeln und Gewuerze je nach geschmack in eine Terracotta Topf gegeben. Sie werden einige Minuten auf hoher Flamme gekocht. Dann werden Tomaten und Wasser hinzugegeben und man laesst die Suppe bei niedriger Temperatur kochen bis sie eine cremige Konsistenz bekommt. Abschliessend werden angegrillte oder getoastete Brotscheiben ueber der Suppe angerichtet. Bis heut ist bei den Fischern noch Brauch die Sbroscia mit den Haenden zu essen.
Schleibruehen Minestra.
Zuerst wird der Fisch gewaschen und in einer Kasserole wird Knoblauch in Oel angebraten, sowie mit Salz und Pfeffer gewuerzt. Dann wird der Schleie hinzugefuegt und es wird noch einige Minuten gebraten. Anschliessend werden passierte Tomaten und Wasser hinzugefuegt bis der Fisch vollstaendig bedeckt ist. Sobald die Bruehe eine gewisse Dichte erreicht schuettet man sie ohne den Fisch in einen anderen Topf und fuegt zuesatzliches Wasser hinzu. Nun da die Bruehe fertig ist, kann damit eine Minestrone zubereitet werden, die nach Bolsenesischer Tradition meistens mit Tagliolini gemacht wird.
Lavaretbraten
Der Lavaret wird zuerst gewaschen und geputzt, dann wird er auf ein Backblech gelegt und mit Oel und Salz gewuerzt. Sobald der Fisch gar ist, wird er aufgeschnitten und mit oel oder gruender sosse kondiert.
Der Lavaret, der hier Coregeone oder Lavarello genannt wird, gehoert zu den Lachsfischen (Salmonidea) und wurde im Bolsenasee gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf Betreiben des Landwirtschaftsministeriums ausgesetzt. Der Lavaret hat sehr schmackhaftes Fleisch, lebt in relativ kalten Gewaessern und er ernaehrt sich hauptsaechlich von Zooplankton. Er steht seit dem 22. 7. 2004 auf der Liste fuer traditionelle Agrarprodukte (D.M. del 22 luglio 2004 - "Quarta revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali).
