Comida Gastronomìa

Scritto il 28/04/2021
da Giovanni Campisi

Las anguilas del papa Martino IV

Un gran clásico de la gastronomía del territorio del Lago de Bolsena son las anguilas a la vernaccia. Esta receta surge de una curiosa anécdota que tiene como protagonista al Papa Martino IV (1281 – 1285) y que es relatada por varios autores antiguos. Uno de ellos es Dante, quien en la Divina Comedia lo recuerda precisamente por ser goloso de este plato –no es de extrañar que lo ponga en el grupo de los glotones- y refiriéndose a él dice: "... y ese rostro de allá de él más que otra cosa / tuvo la Santa Iglesia en sus brazos / del Torso era, y purga por ayuno / las anguilas de Bolsena y la vernaccia" (Purgatorio, Canto XXIV, vv. 19 – 24).

La receta original disponía que las anguilas del lago de Bolsena se dejasen remojar en vino de vernaccia para luego, una vez aromatizadas, ser asadas con una hoja de laurel. Cuenta la leyenda que este manjar fue la causa de la muerte de Martino IV, tanto que fue compuesto este epitafio: “Gaudent anguillae, quia mortuus hic iacet ille, qui quasi morte reas escoriabat eas!” (¡Qué disfruten las anguilas, porque aquí yace muerto quien las desollaba como si fuesen condenadas a muerte!).

La combinación anguila vernaccia todavía es utilizada en la cocina local, la única variante es que las anguilas se marinan después ser capturadas, pero podemos asegurar que la bondad de este plato es siempre el mismo.



La Sbroscia

Es el plato característicos del lago de Bolsena y se trata de una sopa; para prepararla, en un “pignatto” o sartén de terracota se dispone el pescado del
lago rebanado en rodajas, preferiblemente con distintas especies junto al
aceite, ajo, cebolla, guindilla, patatas e hierbas aromáticas según el gusto y
se hornea por algunos minutos añadiendo algo de tomate.

Luego se agrega agua y se deja cocer lentamente hasta obtener un gustoso caldo espeso. Cuando el plato está cocido, se preparan unas cuencas con pas tostado o
pan duro y se vierte la sopa. La costumbre de los pescadores de comerse la sbroscia con las manos se mantiene hasta hoy día.



Sopa en caldo de tenca

Después de limpiar el pescado, se saltea en una sartén con aceite, cebolla,
zanahoria, apio, perejil, ajo, sal y pimienta. Se agrega la tenca y se deja sofreír
por algunos minutos. Se agrega entonces la pasta de tomate diluida con agua en
forma que cubra totalmente el pescado. Cuando la salsa esté densa, se pasa a otra cacerola añadiendo más agua hirviendo. Una vez que se quita la tenca de la
cacerola, el caldo está listo para la sopa que en la tradición bolsenesa se hace
preferiblemente agregando tagliolini.



Coregone o pescado blanco asado

Limpiar el pescado blanco y colocarlo en una parrrilla, aderezarlo con aceite y
sal. Cuando esté cocido, abrir el pescado y aliñarlo con aceite o salsa verde.
Il Coregone o pescado blanco del Lago de Bolsena, también llamado lavarello,
pertenece a la familia Salmonidea y se introdujo en la cuenca de Bolsena a
finales del siglo diecinueve, tras los intentos de repoblación efectuados por el
Ministerio de Agricultura.

El coregone posee una carne excelente, vive en aguas relativamente frescas y su
dieta se basa en el plancton. Se encuentra incluido la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales por Decreto Ministerial del 22 de julio del 2004 - "Cuarta revisión de la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales".